Вадим Темкин

Оказывается, Леви-Стросс был до сих пор жив.

Tue, 03 Nov 2009 19:14:02 GMT

Claude Lévi-Strauss, Anthropologist, Dies at 100 - Obituary (Obit) - NYTimes.com

San Francisco Michelin 2010

Tue, 20 Oct 2009 01:12:14 GMT

The French Laundry remains the sole three-star restaurant, and the returning two stars are Coi, Cyrus, Manresa and Meadowood. Michael Mina was demoted down to one star, while Aqua lost both its stars. New to the one-star level this year are Aziza, Commis, Etoile, La Toque, Luce, Sante, Solbar, and Ubuntu. Quince also regained its star after a year hiatus.

Что совпадает с моими оценками: Aqua стал неинтересным, а Michael Mina меня не впечатлял с самого начала. Coi, Cyrus и Manresa в моем списке самых-самых.

Обрежнев

Fri, 09 Oct 2009 18:51:49 GMT

Я фотошопить не умею, а готовой очевидной картинки не нашел. (Как многие знают, я вообще-то демократ, и Барака скорее люблю. А вот культ личности я не люблю в любых проявлениях.)

Language Log » Recursive responsibility

Sun, 27 Sep 2009 20:55:20 GMT

Language Log » Recursive responsibility

Я всегда говорил, что в менеджерской работа требуется высокоразвитый интеллект особого рода.

Lenta.ru: В Лос-Анджелесе вручили "Эмми"

Mon, 21 Sep 2009 18:56:44 GMT

Lenta.ru: Масс-медиа: В Лос-Анджелесе вручили "Эмми"

...30 Rock (этот сериал известен как "30 потрясений")...
...Тони Коллетт (Toni Collette) из комедийного сериала "Соединенные штаты Тары" (United States of Tara)...

Как говорят в SNL: 30 Rock = 30 потрясений ?!?!?! - Really!?!?; United States of Tara = Соединенные штаты Тары ?!?!?! - Really!?!? Really!?!?

The Unbearable Cuteness of Being

Fri, 11 Sep 2009 23:57:25 GMT

Вышел на парковку под моим домом забрать почту, увидел эту красоту и не удержался, побежал за фотоаппаратом.

The Unbearable Cuteness of Being

Отцы и дети

Fri, 11 Sep 2009 23:12:34 GMT

Умер Оге Бор - нобелевский лауреат и сын Нильса Бора (разумеется, тоже лауреата).
По моим подсчетам, таких отцов и детей было семеро (включая дочки-матери Кюри):

Нильс и Оге Бор (физика 1922, 1975)

Лоренс и Вильям Брэгг (физика 1915)

Артур и Роджер Корнберг (медицина 1959, химия 2006)

Мария/Пьер и Ирен Кюри (физика 1903/химия 1911, химия 1935)

Карл и Кай Сигбан (физика 1924, 1981)

Джозеф Джон и Джордж Паджет Томсон (физика 1906, 1937)

Ганс и Ульф фон Ойлер (химия 1929, медицина 1970)

Самая читающая страна в мире.

Mon, 07 Sep 2009 00:00:42 GMT

The Joy of Reading in the Subways of New York - NYTimes.com

Газированный мандарин.

Fri, 21 Aug 2009 21:25:37 GMT

В комментариях к предыдущему посту мне напомнили про фанту и оранжину - прозрачные "цитрусовые" напитки. Для меня они, в первую очередь, газированные напитки.

А я тут как раз вспомнил пост про газированные фрукты в блоге главного авторитета по гидроколлоидам.

Картинок не будет, а рецепт совершенно примитивный (если есть iSi сифон или whipper - а у меня есть один сифон и 3 виппера разных размеров).

Берешь 4 мандарина, разбираешь их на дольки, вбрасываешь дольки в поллитровый сифон/whipper, закрываешь, вкручиваешь баллончик для газировки (только не перепутать: в данном случае нужен именно для газировки - CO₂, а не для взбивания/пены - N₂О), оставляешь в холодильнике на ночь.

На следующий день выпускаешь газ, откручиваешь головку сифона, и высыпаешь мандаринные дольки. Есть надо сразу. Выглядят это как чуть-чуть распухшие мандаринные дольки (в первый момент видны какие-то пузырьки, но они моментально исчезают), а на вкус - натуральная оранжина, только без всякого лишнего сахара и химии. Газированность легкая и не навязчивая, но вполне ощутимая.

Можно делать с любыми сочными ягодами и фруктами - Мартин Лерш, у которого я взял этот рецепт, использовал виноград, я в первый раз экспериментировал с клубникой.

Консоме с профитролями - новинки молекулярной гастрономии

Mon, 17 Aug 2009 01:59:58 GMT

Если искать истоки моего гурманства, то одним из них будет книжка Лемкуль «Праздничный стол». Там было блюдо «консоме с профитролями», и в нашей семье консоме с профитролями стало кодовым выражением для чего-то вычурно-шикарного, того, что сейчас я называю haute cuisine.

На самом деле это был всего лишь осветленный говяжий бульон с мелкими шариками из заварного теста - но звучало ой как красиво!

Осветление (clarification) не так просто делать дома - традиционно в конце добавляют сырой фарш со взбитыми белками, которые оттягивают всю пену и прочую грязь, а потом много раз процеживают.

Не так давно (согласно Википедии в 2007 году) стал популярным метод фильтрации с помощью желатина. Сначала бульон замораживают, а потом дают медленно оттаивать (пару дней) в мелком сите. Желатин (естественный в хорошем бульоне или добавленный в слабый) организует стабильную сеть, которая держит в себе все достаточно крупные частицы, пропуская через себя воду и прочие вкусовые (и запашные) вещества. Желатин с "грязью" остаются в сите, а то что вытекает - чистый, прозрачный бульон, сохранивший все вкусы и запахи.

Поскольку такая технология не требует варки и белков, то в ресторанах стали появляться консоме из чего угодно - овощей и фруктов, или, например, претцеля.

Оттаивание чего-то два дня в холодильнике теоретически доступно в домашних условиях, но лично мне делать что-то такое - лень. И тут бродя по кулинарным форумам (в поисках интересных рецептов с использованием гидро-коллоидов, аналогичных моему молекулярному холоднику), я натыкаюсь на кулинарное открытие, сделанное месяц назад в Институте Французской Кулинарии в Нью-Йорке - простейшее осветление с помощью агар-агара. Поскольку агар-агар сейчас вместе с другими гидро-коллоидами сейчас у меня на кухне есть, я сразу же попробовал сделать "молекулярный томатный сок" или "томатное консоме".


Томатный сок	Томатное консоме

Детали, впрочем, весьма примитивные и практически полностью следуют методу изложенному в ссылке.
В соковыжималке выжал два больших помидора, один красный, один желтый, добавил соли, перца, остаток концентрированной томатной пасты (просто потому что баночка была открыта) и томатного чатни (для остороты, и вообще я люблю чатни). Как следует перемешал ручным миксером, процедил через мелкое сито, добавил 0.2% порошка агар-агара, перемешал ручным миксером, довел до кипения (на самом деле смесь агара надо доводить до кипения, но достаточно это делать только с 1/3 исходной жидкости, а остаток можно добавлять холодный - или даже смешивать агар с водой, кипятить, а потом добавлять то, что нельзя кипятить - детали по ссылке). Охладил в холодильнике до образования желе (достаточно жидкого). Желе процедил через носовой платок, выдавливая из него все что выдавливалось (правильной cheesecloth у меня не оказалось - надо купить).

Получилась практически прозрачная желтая жидкость - как белое вино. На вкус - острый томатный сок (типа bloody mary mix). Можно добавить водки - и получится нормальный по вкусу, но совершенно неузнаваемый по виду коктейль bloody mary, что я и собираюсь сделать, когда нажму кнопку Post. Кстати, следующий пост на том же блоге Института Французской Кулинарии объясняет как этот метод работает с алкогольными смесями, т.е. я мог сначала сделать blооdy mary, а потом его осветлить. Наверное, не сильно интересно для именно этого коктейля, но можно делать всякие интересные настойки и наливки.

Bon appetit!

Молекулярный холодник

Fri, 07 Aug 2009 03:55:56 GMT

Я уже давно интересуюсь молекулярной гастрономией. До El Bulli я доехал, но внутрь так и не попал. В лучших ресторанах, в которых я бывал (Mugaritz, Coi, Manresa, Cyrus) приемы молекулярной гастрономии используют для некоторых блюд. До сих пор дома я делал только пены (foams). Но вот, наконец, я купил набор инструментов и химикатов для сферификации и теперь предсатвляю вам Молекулярный Холодник:

Под катом подробный рецепт с картинками.

На картинке сверху изображено яйцо, фаршированное икрой из свекольника и икрой из огурца. Другой вариант деконструкции холодника может быть таким:

По-видимому, самый красивый вариант был бы сочетание икры и пены из кефира/сметаны, но сегодня я пену делать поленился.

Сначала варим свекольник (отвариваем свеклу, натираем на крупной терке, варим еще раз в небольшом количестве воды, добавляем лимонного сока для кислоты, много чеснока (или чесночный сок в окончательный отвар), черный перец. Для икры нужна чистая прозрачная жидкость, вкус которой должен быть существенно более насыщенный, чем просто супчик. Так что вареную свеклу я измельчил ручным миксером и отжал эту гущу через мелкое сито.

Когда эта жидкость остыла, добавляем в нее 1% альгината натрия, 0,3% цитрата натрия (для компенсации кислотности), смешиваем ручным миксером и оставляем на ночь в холодильнике, чтобы избавится от пузырьков воздуха.

Аналогично готовим огуречный сок: выжимаем два огурца в соковыжималке, солим (крепче, чем по вкусу), смешиваем с 1% альгината натрия (здесь цитрат не нужен, поскольку огуречный сок не кислый) и тоже оставляем в холодильнике. Также с вечера можно приготовить и баню - один литр 1-процентного раствора хлористого кальция в воде (хотя особой нужды в отстаивании этого раствора нет - смешивается порошок с водой без особых пузырьков воздуха).

Все это было сделано вчера вечером. Сегодня все это выглядело так:

Обе жидкости получили консистенцию не очень густого киселя. Большим шприцом заполняем поддон мультипипетки (Vaccu-Pette/96), втягиваем в эту мультипипетку наш огуречный (или свекольный) кисель и медленно выпускаем капли в баню из хлористого кальция.

Выдерживаем капли в бане минуту-полторы, окунаем в чистую воду - и voila!

Результат имеет вид и консистенцию некрупной красной икры:

Разумеется, огуречную икру лучше делать перед свекольной. (Баня довольно сильно окрашивается свекольным соком. Я не думаю, что краска перешла бы на огуречную икру, но зачем рисковать.) Так выглядит готовый продукт:

Считается, что такая икра весьма стабильна, я отложил часть и буду следить как скоро (или нескоро) она испортится в холодильнике:

Весь этот процесс хотя и кропотливый, но достаточно несложный (после того как выберешь правильные ситечки и мисочки, разберешься в методах размешивания киселей и т.д.) До сегодняшнего дня я уже делал икру из малинового сока (одну порция киселя пришлось выкинуть из-за пены, а вторая попытка прошла на ура в качестве гарнира к фуа гра). Следующим экспериментом будет деконструкция макаронов по-флотски (машинка по выдавливанию вермишели из желе уже заказана). Теперь я хорошо понимаю что делают все эти люди на кухне El Bulli:
.

И хотя мне пока не удалось поесть у Адрия Феррана, делать вариации на его рецепты у себя на кухне нисколько не менее интересно.

Chia Obama

Fri, 10 Jul 2009 01:06:25 GMT

Я увидел рекламу этого по телевизору. Никогда так сильно не смеялся от рекламы. Кажется, они это всерьез.

04:05:06 07/08/09

Wed, 08 Jul 2009 22:47:27 GMT

По американской манере :-) По-русски будет через месяц.

Русский Букер

Wed, 01 Jul 2009 19:33:35 GMT

Ура! Книжка моей доброй бостонской приятельницы Лены Катишонок "Жили-были старик со старухой" номинирована на Русского Букера.

Grand American Road Trip - День 34 - последний

Tue, 16 Jun 2009 21:25:23 GMT

Калифорния: домой

Grand American Road Trip - День 33

Tue, 16 Jun 2009 21:23:00 GMT

Нью-Мексико - Аризона - Калифорния

Окаменевший лес:

From Grand Road Trip 2009

Кратер метеорита:

From Grand Road Trip 2009

Grand American Road Trip - День 32

Sun, 14 Jun 2009 05:37:36 GMT

Техас - Нью-Мексико

Grand American Road Trip - День 31

Sat, 13 Jun 2009 03:29:16 GMT

Техас: 西遊記

Grand American Road Trip - День 30

Fri, 12 Jun 2009 03:42:34 GMT

Луизиана-Техас

Grand American Road Trip - День 28

Fri, 12 Jun 2009 03:40:44 GMT

Флорида-Алабама-Миссиссипи-Луизиана

From Grand Road Trip 2009

Grand American Road Trip - День 26

Mon, 08 Jun 2009 01:41:41 GMT

Джорджия - Флорида. Наконец, начал движение домой, на Запад.

Grand American Road Trip - День 25

Mon, 08 Jun 2009 01:20:51 GMT

Южная Каролина - Грузия (или, как их здесь зовут, Джорджия)

Grand American Road Trip - День 24

Sat, 06 Jun 2009 03:23:58 GMT

Северная Каролина - Южная Каролина: Вилмингтон - Чарльстон

Вчера произошло переполнение счетчика миль в моей машине. Когда я проверял последний раз пару дней назад, на нем было немного меньше шести тысяч миль. Внимание, вопрос: сколько миль я проехал на самом деле?

Grand American Road Trip - День 23

Fri, 05 Jun 2009 01:11:55 GMT

Северная Каролина: Kill Devil Hills - Вилмингтон

From Grand Road Trip 2009

Grand American Road Trip - День 22

Thu, 04 Jun 2009 05:05:18 GMT

Виргиния - Северная Каролина

В колониальном Вильямсбурге провел несколько часов, общаясь с мастерами 18 века:

From Grand Road Trip 2009