Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

Новое кухонное оборудование



На веб-сайте книги Modernist Cuisine появилась регистрация для владельцев книги (для доказательства требуется написать что изображено на такой-то странице такого-то тома), и раздел Cooking with Modernist Cuisine. Там есть такие полезные вещи как keyword search по всему тексту шести томов, дополнительные индексы (часть из которых все еще не работает), и Modernist Gear Guide. Вот оттуда добавления к моему кухонному арсеналу.

Первое - это установка для вакуумной фильтрации: колба и воронка Бухнера и гидроструйный насос. Звучит очень по-научному, но на самом деле все просто и дешево. Цель - фильтрация (про другой метод, использующий агар-агар, я здесь уже писал). Пока мои эксперименты были не очень успешны - бумажные фильтры входившие в комплект были не те, что рекомендованы в Modernist Cuisine, а сок из баклажанов был с самого начала неинтересный. (С соком из баклажанов я экспериментировал с идеей икры заморской, баклажанной, сделанной методом сферификации, как в моем молекулярном холоднике - пока идея не проходит.)

Второе - это паяльная лампа с пропин-пропадиен-пропаном (MAPP). У меня была горелка для крем-брюле купленная в кухонном магазине, и я пытался ее использовать для реакции Майяра (создания румяной корочки на мясе, после приготовления его sous-vide) не очень успешно (низковатая температура и маловатая мощность), поэтому перешел на использование очень горячего гриля или сухой сковородки. Оказывается, когда в кулинарный книжках говорили про blow-torch, имелось в виду то, чем строители режут водопроводные трубы, а не игрушки из кухонного магазина. С мясом успех с первого раза - и совсем не страшно. Можно также обжигать шкурки овощей, разжигать угли для гриля, зажигать свечки на торте...

Так что теперь в моем кухонном арсенале химические оборудование и инструменты водопроводчиков. Приобретение центрифуги за $22500 пока не планируется.
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments