Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

  • Music:

Про топленое масло и национальные магазины.

Из всех моих кулинарных постов самый примитивный рецепт - про сметану - оказался наиболее часто используемым: несколько моих невиртуальных френдов сказали, что теперь делают сметану из сливок регулярно.

Вдохновленная вкусной сметаной, моя приятельница из Бостона прислала мне ссылку на пост, в котором описывается рецепт топленого масла. И хотя рецепт там правильный, я настаиваю, что пользоваться им не надо.

Давайте взглянем на "таблицу цѣнъ" в самом начале книги Молоховецъ "Подарокъ молодым хозяйкамъ":
1 фунтъ Масла русскаго35 коп.
1 фунтъ Масла чухонскаго40 коп.
1 фунтъ Масла сливочнаго50-80 коп.

Если вас смущает терминология, то тут все просто: сливочное масло - из свежих сливок, чухонское - из сметаны, русское - это и есть топленое масло. И разница в цене понятна: сливочное надо сбивать и продавать сразу, и для изготовления, распространения, продажи и хранения нужно охлаждение, для кисло-сливочного (чухонского) - охлаждение не нужно в процессе производства, ну а топленое масло не требует охлаждения совсем. Топленое масло было в те времена самым простым и дешевым продуктом. Молоховец описывает как сбивать масло из сливок или сметаны, но не описывает, как вытапливать из сливочного топленое масло: из 80 копеечного фунта сливочного масла получится 3/4 фунта топленого масла с красной ценой 25 копеек - тоже мне "или Средство къ уменьшенiю расходовъ в домашнемъ хозяйствѣ"!

К чему этот исторический экскурс? Да к тому, что и сейчас топленое масло дешевле сливочного, и тратить два часа на вытапливание масла никакой нужды нет. Надо только знать, где искать.

Во-первых надо знать, что по-английски этот продукт называется "Clarified Butter". С этой ценной информацией можно пойти в "хороший" магазин (не Safeway или Albertson's, а Whole Foods, Draeger's и т.п.) и искать топленое масло там. Сообразить, где именно оно будет стоять - сложно. В Whole Foods - где-то в Dairy, в других магазинах может быть рядом с майонезом и еще бог весть где. Но в хороших магазинах всегда можно спросить - и вам покажут что-нибудь вроде вот этого:
clarified butter
Это будет не очень дешево - долларов 5-7 за полфунта (в Whole Foods все в полтора раза дороже, чем должно быть), но даже и так лучше чем топить масло самому (к тому же, вы же не станете топить совсем плохое, к тому же соленое, масло - оно все уйдет в пшик, а если начинать с "European Style unsalted" масла, то уже получится дороже).

А теперь я раскрою страшную тайну: в Индии/Пакистане топленое масло зовется ghee, а по-арабски samna (или samnah). И в любом индийском, иранском, или арабском магазинчике оно всегда есть и не одно. В моем "придворном" иранском магазине я покупаю вот такое:
Ghee

Оторвать наклейку не смог, вот корявый фотошоп:
ghee label

Видно, что ключевое слово Ghee. Хоть эта банка была предназначена для арабских магазинов: "Ideal for traditional arabic cuisines", "HALAL", но слово "самна" написано только по-арабски (سمنة). "Pure desi" - значит "традиционное индо-пакистанское" . В индийских магазинах можно увидеть "pure cow ghee". Сколько стоит эта немаленькая (больше полутора фунтов) банка? Те-же 5-8 долларов, что полфунта того же продукта, но с наклейкой "clarified butter". Если вас смущает пластмассовая банка и неизвестное имя производителя (меня - не смущает, я чуть-чуть верю в FDA), то рядом на полке моего персидского магазина стоит красивая большая жестянка (фунтов на 5, если не больше) голландского производства (долларов за 15), в других магазинах видел английский, французский и прочий импорт.

Тут уже не остается сомнений, что топить масло на дому не имеет никакого смысла, и ничего в этом не изменилось со времен Молоховец (1901 год). Топленое масло незаменимо для жарки омлетов и приготовления любых морепродуктов. Если вы делаете картошку фри или жаренные грибы (или что-нибудь во фритюре) - то топленое масло (само по себе или в смеси с растительным без вкуса и запаха - т.е. не в коем случае не оливковым) работает прекрасно (smoke point выше, чем у практически всех растительных масел, кроме сафлорового). Хранить его можно (и нужно) не в холодильнике (если в холодильнике, то выковырять из банки нужный тебе кусок довольно неудобно, приходится строгать ножом - а так можно просто налить из банки, или черпануть ложкой).

Ну, и последних вопрос. Первая реакция мой бостонской знакомой была: "но я не знаю никаких индийских, арабских или иранских магазинов в окрестности". А вот это я считаю грехом. Одна из больших радостей жизни в Америке, это то, что в большинстве мест (конечно не в глухих срединных штатах, но там никто из моих знакомых не живет), если поискать, то на расстоянии 10 миль от дома каждый может найти мексиканский, китайский, индийский, японский и еще какие-нибудь национальные магазины. Мы все знаем, где русские магазины, но надо ходить и во все другие. И пробовать там разные продукты. В мексиканских обычно хорошие и дешевые овощи и специи (я туда хожу покупать замороженную пульпу маракуйи), в китайских и японских - чертова куча всего интересного (но уж прекрасный чай там в большом ассортименте, и куда дешевле, чем в специализированных магазинах), в индийский я ходил специально за топленым маслом (до того как стал ходить в мой персидский: там и ghee, и гречка, и русские пельмени, и израильский хумус, и конфеты минской фабрики "Коммунарка", и английский чай, и много всего еще на 40 кв. метрах). Кстати, в Бостоне индийский магазин, кажется, обнаружился в 10 минутах пешком от дома моей знакомой.
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment