Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

Crème fraîche или попросту сметана.

Мне тут в комменте к моему старому посту предложили "как знатоку молекулярной кулинарии" поучаствовать в конкурсе на фейсбуке. И я угадал ответ с первого раза. Мне за это обещали прислать книгу Молоховец! Скопирую сюда обобщающую цитату из себя: "Незнающие люди говорят, что в современной кухне закон не писан. Вот пример, что это не правда - во всяком молекулярном безумии есть логика."

Но я сегодня не об этом. Все мы знаем, какая напряженка в здешних краях со сметаной. То что продается в большинстве магазинов под названием "sour cream" в нашем понятии сметаной не является. Кроме молока в нее входят желатин и/или гуар и/или занатан. Я очень хорошо отношусь к гидроколлоидам, у меня на кухне они все есть, и я ими пользуюсь (хотя, не повседневно) - но каждый раз мне приходится смотреть в справочнике, какие у них температурные и прочие особенности. А магазинную сметану при готовке практически нельзя использовать. Ходят слухи, что если в русском магазине взять канадскую сметану, дунуть на нее и плюнуть три раза через левое плечо, то будет счастье.

Если не рассчитывать на русские магазины и на канадский импорт, то умные люди знают, что crème fraîche - это улучшенная версия сметаны (по-видимому, не сильно отличается от очень жирной, 30%, сметаны - может бактерии другие). Проблема с крем фреш, что он тоже не во всяком магазине бывает, и что цена его дико варьируется - в Trader Joe более или менее разумные 3-4 доллара (за 200г ?), а в Whole Foods - уже долларов 8-10.

Самое мое полезное кулинарное открытие последнего времени (открытие не в том смысле, что я придумал - человечество это знало веками, а в смысле - я для себя узнал) - как делать крем фреш в домашних условиях. Настоящий, густой и не кислый крем фреш. Вот такой:


Более простого рецепта быть не может. Берешь сливки (heavy whipping cream). например, вот такой:

На одну чашку сливок добавляешь одну столовую ложку (или чуть больше) любого кефира/простокваши (cultured buttermilk), например, такой:

Перемешиваешь и оставляешь при комнатной температуре на 24 часа (или больше, или меньше - зависит от температуры, простокваши, и собственного вкуса). Раз в несколько часов перемешиваешь и пробуешь. Если густоты и кислоты хватает - называешь это крем фреш (можешь назвать и сметаной), прячешь в холодильник и используешь в течении недели (можно и дольше). Вкуснее любого магазинного варианта, не сворачивается при тепловой обработке, дешевле быть не может по определению. И если кто знает более простой рецепт, то я не знаю (намазать масло на хлеб и то сложнее - кстати мазать крем фреш на хлеб очень вкусно).

В вариантах рецепта было написано, что сливки можно нагреть до 40 градусов (я пробовал, разница минимальна). Рекомендуется использовать пастеризованные (а не ультра-пастеризованные) сливки (но при этом пишут, что ультра-пастеризованные просто требуют больше времени). Можно использовать разные закислители (я пока пробовал traditional cultured buttermilk и bulgarian - оттенки вкуса и густота были разные, но оба варианта хороши). Можно использовать кефир, сметану, предыдущую порцию крем фреша - в любом варианте не отравишься.

Enjoy!
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments