Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

День рождения или высокая кухня в домашних условиях.

Не так давно, описывая кафе Артемия Лебедева, я заметил в скобках "Я вообще не очень понимаю идею "домашней кухни" в ресторанах, но это отдельная тема." Сегодня я опишу совершенно не домашнюю кухню, которую я приготовил у себя дома на кухне.

Некоторые из моих френдов знают, что на мой день рождения и на день рождения моего лучшего друга Сашки (через 4 дня после моего) мы приглашаем друг в рестораны высокой кухни в ближних и дальних окрестностях Сан-Франциско (все с мишленовскими звездами, с тех пор как их стали присваивать американским ресторанам). Некоторые заметки с тагом food написаны в результате этих деньрожденных обедов. В этом году, в связи с плохой мировой экономикой и успехами моих кулинарных изысканий, мы решили сделать совместный обед в честь наших дней рождения в интимной обстановке сашкиной столовой для шести человек. Я был шеф-поваром (а также поваренком и чистильщиком картошки), а Сашка был сомелье (а также бас-боем и посудомойкой).

Вот наше меню:
Vadim & Alex
Birthday Dinner

San Carlos, August 1, 2010

Orange Jelly & Beetroot Jelly
Organic White Peach Bellini

Insalata Caprese
St. Supéry Sauvignon Blanc, 2008, Napa Valley
&
Mushroom Julienne
Chalk Hill Chardonnay, 2008, Russian River Valley

Red Cabbage Gazpacho, Grain Mustard Ice Cream

Slow Cooked Pork Chop, Truffled Potato Gratin
Luca Malbec, 2008, Argentina

Loquat Jelly
Prune and Walnut Cake
Dashe Late Harvest Zinfandel, 2007, Dry Creek Valley

На две мишленовские звезды это меню не потянет, но на одну вполне может претендовать (разумеется, с натяжкой).



Для amuse-bouche я выбрал знаменитый рецепт Хестона Блюменталя из The Fat Duck Cookbook "Апельсиновое желе / Свекольное желе" . Выглядит это так:

Не самая удачная фотография (за все фотографии спасибо Марину, одному из гостей). Из правой картинки виден масштаб.
Две маленькие мягкие мармеладки на двух тарелочках. Блюменталь специально говорит, что располагать их надо вертикально, чтобы гость не знал в каком порядке их есть (это работает, наверное, только в странах с горизонтальным письмом, китайцы может интуитивно будут есть сверху вниз). Ответ на неизбежный вопрос: "не важно, можно, например, начать со свеклы". Первый укус вызывает недоумение, радость, смех. Почему? Читайте рецепт:

1кг сока кровавого апельсина, фильтрованный через сито
80г сахара
15г листового желатина
Довести сок с сахаром до кипения и уварить до 600 г. Размочить желатин, растворить в соке пока он теплый, пропустить через сито, налить в форму 29х19х3,5см слоем в 0,5см. Поставить в холодильник.

2кг желтой (золотой) свеклы (не кормовой, а столовой)
20г листового желатина
Выжать в соковыжималке свеклу, отфильтровать через мелкое сито. Размочить желатин. Взвесить 600г сока, немного подогреть его, растворить желатин, пропустить через сито, налить в такую же форму. Поставить в холодильник.

Разрезать оба желе на квадраты 2,5х2,5см, положить на маленькую тарелочку рядом друг с другом и подать гостям.


Теперь понятно?

Не зря этот рецепт второй в книге Блюменталя (после длинного, на 120 с лишним страниц, рассказа про историю и философию его ресторана и "новой кулинарии"). Для меня он лучше всего выражает идею того, что я ищу в "высокой кухне" или "гурманской еде". Блюдо должно быть не только вкусным и красивым - это необходимые, но недостаточные условия - блюдо должно удивлять, радовать, вызывать эмоции. Эти кусочки желе весьма вкусны, но если то же самое сделать из желтых апельсинов и красной свеклы - это не будет достойно ни звания "высокой кухни", ни даже места на праздничном столе (разве что как акцент к чему то другому). А вот обманули гостя с цветами еды, сделали блюдо причиной недоумения и смеха, вызвали эмоции - и блюдо становится легендарным.

Я привел рецепты точно как у Блюменталя, но это еще и урок, что нельзя слепо верить кулинарным книгам. Когда я впервые попробовал сделать желе из золотой свеклы, сок через пять минут начал темнеть, и в результате желе получилось грязно-коричневого цвета - фокус не удался. Хорошо, что я уже прочитал много книг и статей про молекулярную кухню, и научную кулинарию - и знаю, что витамин C препятствует окисления и потери цвета в овощах и фруктах. Так что в этот раз я кинул щепотку витамина C в посудину, куда я выжимал свекольный сок - и желе получилось ярко-желтым.

Дозы и размеры выверены автором кулинарной книги, но во-первых, у меня нет двух посудин нужного размера, во-вторых (30*20)/(2,5*2,5)=96. В 16 раз больше порций чем надо! Я воспользовался силиконовыми формочками для льда (из IKEA), а остальную жидкость залил во что нашлось на кухне. Апельсинового желе у меня получилось раз в пять меньше чем свекольного, потому что я начал с половинного количества сока, и к тому же отвернулся на секунду во время варки сока и моя кухня стала местом кровавого ужаса:
.




На холодную закуску был салат Caprese. Я отложил решение о том делать его или нет на самый последний день. Основная идея этого салата - чрезвычайно вкусные ароматные помидоры, ароматный базилик, и прекрасная моцарелла. В магазине Trader Joe всегда есть бесподобная Mandara Mozzarella di Bufala (хуже, наверное, чем свежая моцарелла с фермы, которую используют настоящие мишленовские рестораны, но на голову лучше, чем все остальное, что можно купить в магазинах). А вот помидоры для Caprese годятся только с фермерского рынка, и то если повезет. Так что в воскресенье с утра я поехал на воскресный фермерский рынок в Бельмонт, нашел правильные organic heirloom tomatoes, взял три штуки за 5$, пучок базилика, аромат которого был слышен за два метра, пучок тайского базилика, у которого был и аромат и очень красивый фиолетовый цвет. За соседним столом продавались перепелиные яйца, и я подумал, что это то, что мне нужно для того, чтобы вкусный салат стал красивым и необычным.

3 восхитительных помидора
2 шара моцареллы из буйволиного молока
горсть ароматного базилика, мелко нарезанная ножницами
12 красивых листиков тайского базилика
очень хорошее оливковое масло (у нас было сицилийское, привезенное в подарок из Италии нашими гостями)
6 перепелиных яиц
6 "цветков" базилика (или как они называются - концы веточек с маленькими листочками?)

Отварить перепелиные яйца в уксусе (довести до кипения и оставить на 5 минут). Почистить скорлупу (идея варки в уксусе состоит в том, что скорлупа превращается скорее в шкурку (кальций растворяется), которую сравнительно легко снять - иначе скорлупу с крохотных яиц снимать тяжело). Срезать тупой конец. Пинцетом воткнуть полу-сантиметровые кончики веток базилика в острый конец яиц.

От каждого помидора отрезать вершки и корешки, разрезать остаток на два диска. От каждого шарика моцареллы отрезать вершки и корешки (сразу в рот вместе с вершками и корешками помидоров, пока никто не видит), разрезать остаток на три диска.

На тарелку положить диск помидора, посыпать свежемолотыми солью и перцем, посыпать мелко резанным базиликом, полить оливковым маслом. Наверх положить диск моцареллы. На моцареллу положить два листика тайского базилика (на 10 и 2 часа циферблата). На моцареллу поставить перепелиное яйцо с "цветком" базилика. Подать гостям. Выслушать вопросы, вызванные предыдущим блюдом: "А что, красный это сыр, а белый - помидор?"

Тот салат, который я ел у Темы Лебедева (см. ссылку в самом начале), салатом Caprese не являлся, поскольку в нем были никакие помидоры, невкусная сухая моцарелла из коровьего молока, и базилик без всякого аромата. Без украшательства с фиолетовыми листиками, перепелиными яйцами и "цветочками" ("розочкес мит завиточкес", говорил мой приятель на фальшивом идиш) - это был бы замечательный салат Caprese, достойный хорошего итальянского ресторана. А с украшательством - это могло бы появится и в ресторане высокой кухни. (Я в таком виде его нигде не видел - идея о перепелиных яйцах пришла мне в голову только на рынке, за несколько часов до обеда.)



Грибной жульен был у меня в голове на случай если не будет на рынке хороших помидоров, а будут свежие лисички. Лисичек на рынке не было. Но поскольку идея уже была у меня в голове - то я использовал головки шиитаке, которые случайно оказались в моем холодильнике. Фотографии нет, потому что было неинтересно снимать маленькую белую формочку (рэмкин) без всяких украшений.

Рецепт прост. Тонко нарезанные грибы (русское название жульен происходит от способа нарезки Julienne - такого блюда как написано в нашем меню вообще-то в английском языке не существует) и тонко нарезанный лук выжарить в топленом масле пока не уйдет большая часть воды (пара из сковородки станет заметно меньше), не забыть соль, перец, пряности (у меня есть порошок "грибная приправа", который в этом случае очень подходит - кажется в него входят сухие белые грибы, среди всего прочего). Залить сливками, выпарить большую часть сливок, за минуту-другую до конца насыпать чуть-чуть муки (у меня со старых времен была трюфельная мука. т.е. мука в которой когда-то лежали трюфеля - сомневаюсь, что осталось много аромата, но все же). Разложить по рэмкинам, положить наверх немножко крем-фреш (crème fraîche), насыпать немножко тертого пармезана. Запекать при 400°F (200°C) минут десять-пятнадцать. Подавать не горячим (но и не совсем остывшим).


Вкусно очень. Но из темы высокой кухни несколько выбивается. Во всяком случае для русских гостей - этим их не удивишь. Если бы это не было бы блюдом, которое попало в меню в последний момент, то я бы использовал какие-нибудь интересные (и более миниатюрные) формочки, окружил бы это чем нибудь красивым и сьедобным. Можно поэкспериментировать с яичной скорлупой (типа как во Французской Прачечной). А лучше всего использовать (большую) раковину от улитки, и добавить в каждую порцию по улитке (во Франции грибы с улиткам - традиционное сочетание). В следующий раз...




Гаспачо из красной капусты, мороженое из зерновой горчицы - это блюдо Хестона Блюменталя, которое он неизменно подает в своем ресторане Fat Duck уже много лет. В книге длинно и подробно описано как он пришел к этому рецепту, и почему он именно такой. Поскольку я его никогда не пробовал у Блюменталя, и основная фишка этого блюда это тонкое сочетание вкусов, то я следовал рецепту с точностью до грамма (исключил только пресованные огурцы, поскольку у меня нет оборудования, чтобы сделать эти 2 грамма cucumber brunoise). Это было самое многошаговое блюдо обеда.


Майонез с красным вином:
36г яичных желтков (в моем случае это было 2 желтка)
15г дижонской горчицы
180г масла из виноградных косточек (grapeseed oil в моем доме - это основное растительное масло, я почти всегда жарю только на нем)
15г уксуса из Каберне Совиньон
30г красного вина

Смешать желтки с горчицей, взбивать медленно добавляя масло пока не образуется эмульсия. Когда майонез станет очень густым добавить уксус и вино. Поставить в холодильник.

Гаспачо:
450г сока из красной капусты (примерно из двух кочанов)
30г белого хлеба без корки (примерно 2 ломтика)
40г приготовленного майонеза с красным вином
50г красного винного уксуса
15г соли

Выжать в соковыжималке два кочана красной капусты (без кочерыжек). Взвесить грамм 500 или чуть больше. Добавить белый хлеб и поставить в холодильник на два часа. Процедить через мелкое сито, отжимая хлеб дном половника, чтобы выдавить как можно больше сока. Взвесить 450г. Смешать сок и майонез, добавить уксус и соль. Процедить еще раз в чистую посудину и поставить в холодильник по меньшей мере на сутки.

Мороженное с зерновой горчицей:
85г желтков (у меня - 5 желтков)
40г сахара (не рафинированного)
500г молока
25г сухого обезжиренного молока
70г зерновой горчицы

Взбивать желтки с сахаром 5 минут. Налить молоко в кастрюлю, добавить сухое молоко, нагреть до 60°C. Вылить в яйца с сахаром, перелить назад в кастрюлю. Нагреть до 70°C и варить при этой температуре 10 минут. Быстро охладить в воде со льдом. Вмешать горчицу и поставить в морозилку на 24 часа. Переложить в мороженницу, и крутить пока температура не достигнет -5°C. Хранить в морозильнике.

Перед подачей:
свежевыжатый сок из половинки кочана красной капусты
приготовленное гаспачо
мелкая морская соль
красный винный уксус
мороженное с зерновой горчицей

Выжать красную капусту, процедить, взвесить 80г. Добавить к приготовленному гаспачо. Попробовать и добавить соль и уксус по вкусу. (Я попробовал, мне показалось немножко слишком кислым и соленым, так что я добавил свежего капустного сока по вкусу.)

В охлажденную тарелку положить маленький шарик мороженного и налить 20г гаспачо. (Я клал по два шарика мороженного и разделил весь гаспачо на 6 порций - грамм эдак по 100.)


Это действительно замечательное блюдо. Традиционное гаспачо, которое все знают, из помидоров, огурцов, перцев, с хлебом и оливковым маслом. Но есть еще и белое гаспачо из миндаля, чеснока, хлеба, оливкового масла с зеленым виноградом (очень рекомендую - это вкусно). Блюменталь играет с этими идеями (плюс холодные щи и холодник на квасе). Добавление свежего сока в приготовленную смесь имеет научное обоснование - характерные вкус и запах капустного сока получаются при реакции глюкозинолатов (у которых нет запаха) с энзимами мирозиназами, когда выжимается сок. Этот запах быстро выветривается. Добавления свежего сока дает новые глюкозинолаты для реакции с энзимами.

На мой вкус, заранее приготовленный гаспачо оказался немного слишком солено-кислым, и вместо того, чтобы досаливать-докисливать его перед подачей, я, наоборот, чуть-чуть разбавил его свежим соком. Быть может, если подавать действительно по 20г супа - это было бы правильным количеством соли и кислоты. Маложирное мороженное не очень хорошо получилось в моих условиях - моя мороженница его недостаточно прокрутила - на мой взгляд оно получилось "водянистым", с крупноватыми кристаллами льда (что не удивительно при низком содержании жира и сахара). В более промышленной машине для мороженного рецепт Блюменталя сработал бы лучше. В следующий раз я буду использовать более традиционный рецепт мороженного - со сливками - вкусовой баланс не изменится, а структура улучшится, и шарики будут чуть меньше растворяться в супе (опять таки, для дозы в 20г супа - это не было бы проблемой). Но это внутренние детали - гости были в полном восторге.




Медленно-приготовленные свиные отбивные и картофель-гратен с трюфелями в качестве основного горячего блюда были выбраны потому что некоторые из гостей плохо относятся к морепродуктам (и никто из гостей не соблюдает кашрут :-) ). Я использую русское название "свиная отбивная" очень приблизительно, просто не нашел другого эквивалента этому куску мяса.


Свиные отбивные:
6 pork chops толщиной в 5-6см (т.е. в 2 ребра). Стандартно в мясном отделе они в два раза тоньше - но если попросить мясника - он нарубит правильно.
10г чеснока
цедра одного апельсина
цедра одного лимона
1 веточка розмарина
10 веточек тимьяна
5г лаврового листа
5г звездчатого аниса
1,5г гвоздики
100г кориандра
2г душистого перца
0,6г ягод можжевельника
430г соли
60г сахара
2л воды

Измельчить чеснок, цедру и пряности в кухонной машине. Связать все в мешочек из марли или муслина. Налить воду в кастрюлю, насыпать соль и сахар, положить мешочек с пряностями, довести до кипения, убедиться в том, что соль полностью растворилась. Подождать пока остынет до комнатной температуры.

Отрезать мясо от костей (на самом деле это не обязательно, просто иначе не помещалось в мою первоначальную Sous Vide рисоварку - с косточками было бы красивее и вкуснее). Проколоть мясо тендерайзером.

Положить мясо в рассол и поставить в холодильник на сутки (12 часов, наверное тоже бы хватило).

Вынуть мясо из рассола, сполоснуть, просушить бумажным полотенцем. Каждый кусок запечатать в пакет Vacuum Sealer. Выставить температуру Sous Vide машины на 57°C, загрузить в водяную баню мясо и оставить его на 48 часов.

Картофель-гратен с трюфелями:
4 чашки жирных (36%) сливок (heavy whipping cream)
2 столовые ложки тимьяна
15 горошин черного перца
5 больших долек чеснока
5 фунтов (2,3 кг) картофеля руссет
3 свежих черных трюфеля очень тонко порезанных или 30-40г консервированных черных трюфелей (я использовал одну 20г банку хорватских черных резанных трюфелей в масле и одну 20г банку французских черных трюфельных обрезков "La Truffier")

Смешать 2 чашки сливок, мелко нарезанный тимьян и 3 раздавленных дольки чеснока в кастрюльке, довести до медленного кипения на среднем огне, уменьшить огонь и варить 15 минут, добавить оставшиеся 2 раздавленные дольки чеснока и варить еще пять минут. Процедить в миску. Прогреть духовку до 400°F (200°C). Почистить картофель, нарезать на мандолине на дольки толщиной в 1-2мм. Смазать маслом стеклянную посудину для духовки (13"х9"х2" - стандартный американский размер). Уложить "чешуей" четверть картошки. Посолить, поперчить. Распределить четверть трюфелей по поверхности. Покрыть четвертью вареных сливок. Повторить три раза (придавливая каждый слой). Залить двумя оставшимися чашками сырых сливок. Накрыть фольгой. Печь 1 час. Убрать фольгу и печь еще 20-30 минут, пока верний слой не потемнеет.

Перед подачей:
1 столовая ложка меда
1 чашка горячей воды
Приготовленная свинина sous vide
Приготовленный картофель-гратен

Растворить мед в воде. Разогреть тяжелую сухую сковородку на сильном огне. Достать пакеты со свининой из водяной бани, разрезать пакеты, просушить мясо бумажными полотенцами, слегка смазать кисточкой раствором меда. Прижарить мясо на сковороде, по 30-40 секунд на каждой стороне. (Эта процедура чисто косметическая, что бы мясо не казалось сырым. Раствор меда или фруктоза нужны для ускорения реакции Майяра. Сухой горячий гриль или кухонная горелка Бунзена - kitchen blow-torch - работают лучше, чем сковородка.)
Выложить на тарелку мясо и картофель. Подать гостям.


Некоторые пояснения про Sous-Vide. Многие думают, что это экзотическая кухонная технология. 48-часовая 57-градусная водяная баня - это действительно немного экзотично. Но на самом деле если бы я использовал куски потоньше, и не стремился бы к чрезвычайной мягкости то мне бы хватило и пары-тройки часов. На самом деле, когда sous-vide машины станут подешевле этой техникой станет пользоваться каждая домохозяйка (уже сейчас это стандартная техника в любом хорошем ресторане, если внимательно смотреть программы типа Top Chef, то можно увидеть, что они используют это направо и налево). Идея проста - если rare-medium-rare свинина означает внутреннюю температуру мяса в 57°C, то любой процесс приготовления в нормальной духовке, или на гриле, или на сковородке, будет означать что поверхность прогревается значительно больше, и значит снаружи горелая корка, мясо сухое, либо внутри сырое. Если готовить в водяной бане в вакуумном пакете - мясо прогревается до 57°C и ни градусом больше. И если гости опоздали, то от того что оно готовится часом больше, или даже многими часами больше - ничего плохого не происходит. А во многих случаях долгая готовка приводит к переходу количества в качество. Такой мягкой (и при этом розовой) свинины никаким традиционным методом получить просто невозможно.

Оборудование в целом несложное. Я пользовался контроллером SousVideMagic и большой рисоваркой целый год. Мясо и рыбу я готовлю только sous-vide (если это не полуфабрикаты, для которых сгодится и микроволновка). Это проще и качество гарантировано. Мой контроллер сломался посередине готовки этого обеда. Я сбегал в магазин Sur La Table и купил машину SousVide Supreme - потому что это единственная машина которую можно купить в физических магазинах а не по интернету. Она покрасивее и повместительнее, чем моя предыдущая комбинация, но стоит в 2-3 раза дороже. Мой сломанный контроллер сейчас едет в Канаду на гарантийный ремонт, когда вернется я должен буду решить - сдавать новую красивую машинку в магазин или продать/подарить моя старую испытанную установку. Представить свою кухню без sous-vide я уже не могу.

Про гратен. Конечно трюфеля в повседневной еде использовать не будешь. Но гратен это на самом деле просто, и превращает простую картошку в праздничное блюдо. К тому же любой другой гарнир требует работы прямо перед подачей - если ты сам хочешь сидеть за праздничным столом, то гратен сидящий в духовке - это очень хороший подход.

В целом, горячее блюдо получилось таким, что вполне достойно мишленовских звезд, при этом перерыв в обеде перед ним был всего минут десять-пятнадцать!




Желе из локвы (мушмулы японской) было куплено в японском магазине и подавалось на маленьких лодочках из бамбуковой бумаги. Факт покупки готового продукта в магазине дисквалифицирует это блюдо из категории высокой кухни. Но редкость фрукта, необычность посуды, и идея закольцевать обед (началось с желе и заканчивается желе) - вполне соответствует общей теме гурманства.
Пирог принесла мама второго именинника, и о нем я лучше промолчу.



Все вина идеально подходили к блюдам. Сомелье поработал на славу. St. Supery со своим необычно интенсивным ароматом, и Late Harvest Zinfandel - красное не крепленое десертное вино (!) - были достаточно необычны чтобы поддержать идею высокой кухни: уйти от повседневности, попробовать что-то, чего раньше не пробовал, удивиться, порадоваться.

Борщ и шашлык с помидором могут быть очень хороши. Я от такой еды никогда не отказываюсь. Но я не хочу есть такое в ресторане на праздник, который раз в году. Да и дома раз в году можно постараться сделать что-то необычное. Кстати и плохая мировая экономика тоже была учтена. Несмотря на то, что большинство компонентов покупалось в "органическом" (читай: дорогом) магазине Whole Foods, несмотря на трюфеля - продукты приблизительно уложились в 200$ на шестерых едоков. Плюс четыре дня работы. Но совершенно не восьмичасовых - я думаю, что я на этот пост потратил почти столько же, сколько на готовку описанного обеда. И прочтут его не намного больше тех же шести человек.

Приятного аппетита!
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments