Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

Консоме с профитролями - новинки молекулярной гастрономии

Если искать истоки моего гурманства, то одним из них будет книжка Лемкуль «Праздничный стол». Там было блюдо «консоме с профитролями», и в нашей семье консоме с профитролями стало кодовым выражением для чего-то вычурно-шикарного, того, что сейчас я называю haute cuisine.

На самом деле это был всего лишь осветленный говяжий бульон с мелкими шариками из заварного теста - но звучало ой как красиво!

Осветление (clarification) не так просто делать дома - традиционно в конце добавляют сырой фарш со взбитыми белками, которые оттягивают всю пену и прочую грязь, а потом много раз процеживают.

Не так давно (согласно Википедии в 2007 году) стал популярным метод фильтрации с помощью желатина. Сначала бульон замораживают, а потом дают медленно оттаивать (пару дней) в мелком сите. Желатин (естественный в хорошем бульоне или добавленный в слабый) организует стабильную сеть, которая держит в себе все достаточно крупные частицы, пропуская через себя воду и прочие вкусовые (и запашные) вещества. Желатин с "грязью" остаются в сите, а то что вытекает - чистый, прозрачный бульон, сохранивший все вкусы и запахи.

Поскольку такая технология не требует варки и белков, то в ресторанах стали появляться консоме из чего угодно - овощей и фруктов, или, например, претцеля.

Оттаивание чего-то два дня в холодильнике теоретически доступно в домашних условиях, но лично мне делать что-то такое - лень. И тут бродя по кулинарным форумам (в поисках интересных рецептов с использованием гидро-коллоидов, аналогичных моему молекулярному холоднику), я натыкаюсь на кулинарное открытие, сделанное месяц назад в Институте Французской Кулинарии в Нью-Йорке - простейшее осветление с помощью агар-агара. Поскольку агар-агар сейчас вместе с другими гидро-коллоидами сейчас у меня на кухне есть, я сразу же попробовал сделать "молекулярный томатный сок" или "томатное консоме".
Томатный сокТоматное консоме


Детали, впрочем, весьма примитивные и практически полностью следуют методу изложенному в ссылке.
В соковыжималке выжал два больших помидора, один красный, один желтый, добавил соли, перца, остаток концентрированной томатной пасты (просто потому что баночка была открыта) и томатного чатни (для остороты, и вообще я люблю чатни). Как следует перемешал ручным миксером, процедил через мелкое сито, добавил 0.2% порошка агар-агара, перемешал ручным миксером, довел до кипения (на самом деле смесь агара надо доводить до кипения, но достаточно это делать только с 1/3 исходной жидкости, а остаток можно добавлять холодный - или даже смешивать агар с водой, кипятить, а потом добавлять то, что нельзя кипятить - детали по ссылке). Охладил в холодильнике до образования желе (достаточно жидкого). Желе процедил через носовой платок, выдавливая из него все что выдавливалось (правильной cheesecloth у меня не оказалось - надо купить).

Получилась практически прозрачная желтая жидкость - как белое вино. На вкус - острый томатный сок (типа bloody mary mix). Можно добавить водки - и получится нормальный по вкусу, но совершенно неузнаваемый по виду коктейль bloody mary, что я и собираюсь сделать, когда нажму кнопку Post. Кстати, следующий пост на том же блоге Института Французской Кулинарии объясняет как этот метод работает с алкогольными смесями, т.е. я мог сначала сделать blооdy mary, а потом его осветлить. Наверное, не сильно интересно для именно этого коктейля, но можно делать всякие интересные настойки и наливки.

Bon appetit!
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 10 comments