Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

Молекулярный холодник

Я уже давно интересуюсь молекулярной гастрономией. До El Bulli я доехал, но внутрь так и не попал. В лучших ресторанах, в которых я бывал (Mugaritz, Coi, Manresa, Cyrus) приемы молекулярной гастрономии используют для некоторых блюд. До сих пор дома я делал только пены (foams). Но вот, наконец, я купил набор инструментов и химикатов для сферификации и теперь предсатвляю вам Молекулярный Холодник:


Под катом подробный рецепт с картинками.

На картинке сверху изображено яйцо, фаршированное икрой из свекольника и икрой из огурца. Другой вариант деконструкции холодника может быть таким:

По-видимому, самый красивый вариант был бы сочетание икры и пены из кефира/сметаны, но сегодня я пену делать поленился.

Сначала варим свекольник (отвариваем свеклу, натираем на крупной терке, варим еще раз в небольшом количестве воды, добавляем лимонного сока для кислоты, много чеснока (или чесночный сок в окончательный отвар), черный перец. Для икры нужна чистая прозрачная жидкость, вкус которой должен быть существенно более насыщенный, чем просто супчик. Так что вареную свеклу я измельчил ручным миксером и отжал эту гущу через мелкое сито.

Когда эта жидкость остыла, добавляем в нее 1% альгината натрия, 0,3% цитрата натрия (для компенсации кислотности), смешиваем ручным миксером и оставляем на ночь в холодильнике, чтобы избавится от пузырьков воздуха.


Аналогично готовим огуречный сок: выжимаем два огурца в соковыжималке, солим (крепче, чем по вкусу), смешиваем с 1% альгината натрия (здесь цитрат не нужен, поскольку огуречный сок не кислый) и тоже оставляем в холодильнике. Также с вечера можно приготовить и баню - один литр 1-процентного раствора хлористого кальция в воде (хотя особой нужды в отстаивании этого раствора нет - смешивается порошок с водой без особых пузырьков воздуха).


Все это было сделано вчера вечером. Сегодня все это выглядело так:


Обе жидкости получили консистенцию не очень густого киселя. Большим шприцом заполняем поддон мультипипетки (Vaccu-Pette/96), втягиваем в эту мультипипетку наш огуречный (или свекольный) кисель и медленно выпускаем капли в баню из хлористого кальция.


Выдерживаем капли в бане минуту-полторы, окунаем в чистую воду - и voila!


Результат имеет вид и консистенцию некрупной красной икры:


Разумеется, огуречную икру лучше делать перед свекольной. (Баня довольно сильно окрашивается свекольным соком. Я не думаю, что краска перешла бы на огуречную икру, но зачем рисковать.) Так выглядит готовый продукт:


Считается, что такая икра весьма стабильна, я отложил часть и буду следить как скоро (или нескоро) она испортится в холодильнике:


Весь этот процесс хотя и кропотливый, но достаточно несложный (после того как выберешь правильные ситечки и мисочки, разберешься в методах размешивания киселей и т.д.) До сегодняшнего дня я уже делал икру из малинового сока (одну порция киселя пришлось выкинуть из-за пены, а вторая попытка прошла на ура в качестве гарнира к фуа гра). Следующим экспериментом будет деконструкция макаронов по-флотски (машинка по выдавливанию вермишели из желе уже заказана). Теперь я хорошо понимаю что делают все эти люди на кухне El Bulli:
.

И хотя мне пока не удалось поесть у Адрия Феррана, делать вариации на его рецепты у себя на кухне нисколько не менее интересно.
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments