Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

КВА или царевна-лягушка

В только что опубликованном гайде "Michelin Guide San Francisco, Bay Area and Wine Country" новый ресторан Ква сразу получил звезду. Я вспомнил, что отчет, который я начал писать почти три месяца назад, но так и не завершил, где-то лежит в семаджиковском файле. Появился повод найти, дописать и опубликовать.

У меня с моим другом Сашкой дни рождения отличаются всего на 4 дня. Хотя гороскопы у нас должны быть идентичными - мы чрезвычайно разные люди по всяким характеристикам, описываемым в них. Но мы очень похожи в главном - любим одинаковые фильмы и спектакли, ценим вкусную и интересную еду. Последние несколько лет мы на дни рождения водим друг друга в лучшие окрестные рестораны. (В другие дни мы тоже ходим в хорошие рестораны, и не только окрестные, поскольку мы любим путешествовать вместе, про Французскую Прачечную я писал; если я найду мою копию меню - я могу написать про Мугариц в Стране Басков - хоть прошло десять месяцев, ощущения не забылись).

На мой день рождения мы сходили в Гэри Данко, а на Сашкин в Ква.

Я обещал племяннику написать про Gary Danko, но у меня рука не поднималась, поскольку я ощущал себя Антоном Эго. Но вот в четверг мы сходили в мой подарок Сашке и про это мне захотелось написать.

Итак, начнем с меню (курсивом то, чего в меню не было прописано, сразу ходить по ссылкам не обязательно):

COI

THURSDAY AUGUST 2, 2007

AMUSE-BOUCHE avocado & kumquat, savory marshmallow & marmelade  

1.  VALENCIA ORANGE green olive sorbet, pink peppercorn, litsea cubeba

2.  GRILLED ZUCCHINI TERRINE nicoise olive, saffron, herbs
or
     CALIFORNIA OSETRA CAVIAR slow-cooked farm egg yolk, chives, crème fraîche

3.  GAZPACHO PARFAIT ella bella tomatoes, cumin, mint
or
     KAMPACHI SASHIMI white soy, yuzu, shichimi togarashi

4.  EARTH AND SEA beet, soy salt, bonito powder / cauliflower, konbu, sea beans

5.  CORN-BRIOCHE CUSTARD huitlacoche, cilantro leaf and seeds

6.  YUBA PAPPARDELLE english peas, basil

7.  RICOTTA ‘RAVIOLO’ chanterelles, summer truffles, bloomsdale spinach, squash blossoms
or
     SEA BREEM GRILLED ON THE PLANCHA flowering bok choy, mushroom dashi

8.  ROASTED LOBSTER MUSHROOM AND STAR ROUTE ARTICHOKE preserved lemon, coriander, purslane
or
     POACHED AND SEARED GUINEA HEN vadouvan, fresh and shelling beans

9.  HERVE MONS MORBIER frog hollow peaches, teeccino

10. CHILLED STRAWBERRY-WATERMELON SOUP rose geranium, long pepper ice cream

11. WARM CHOCOLATE CAKE avocado ganache, lemon balm

PETITS FOURS raspberry financier, marmalade
Попытаюсь описать что это было на самом деле по пунктам.

Начнем с названия и описания самого заведения. Название по-французски означает "тихий" или даже "онемевший (от изумления)". Действительно вся обстановка маленького (на 30 едоков) обеденного зала очень успокаивающая: приглушенные серо-бежевые тона, мягкие диваны, ковровое покрытие, подвесные бумажные потолки. Меню напечатано серым цветом на сероватой бумаге (сосканировать и распознать меню мне удалось только с третьей попытки). В меню обед из 11 блюд (с четырьмя вариациями), или можно выбрать подмножество из любых четырех блюд. В карту вин мы даже не заглядывали, поскольку подбор соответствующих вин (wine pairing) в любом интересном ресторане лучше оставить сомелье (особенно, если такое предусмотрено в меню, как было здесь).

Чуть ли не единственная моя претензия к этому ресторану, это то что официанты там таки да немного онемевшие, никаких объяснений подаваемым блюдам не было (впрочем, если следовать по всем ссылкам в меню, то это бы заняло немало времени - когда нибудь заведения такого рода будут давать меню не на бумаге, а в виде электронной книги, со всеми ссылками). О чем то мы догадывались, о чем то просили разъяснений после того как блюдо было съедено (и получали разъяснения, и даже один раз образчик компонента), а кое что пришлось искать готовя этот пост.

Говорят, нынче некоторые местные рестораны начали охранять окружающую среду исключив импортную минеральную воду. Может в пику этим веяниям нам подали новозеландскую минералку.

На затравку нам дали на ложке маленький кусочек кумквата на маленьком ломтике авокадо. Я убежден, что ложка была предварительно обмакнута во что-то ароматное, но повторная попытка полизать уже облизанную ложку не дали никакой дополнительной информации - так что это останется тайной. Кроме того на маленькой тарелочке был кусочек маршмеллоу (оказывается есть такое русское слово) с чем-то цитрусовым наверху. Маршмеллоу был орехово-сладковатый на вкус, но послевкусие было солоновато-перечным. Что это было? - тоже останется загадкой.

Первое блюдо - оливковое мороженное с апельсинами и перцем. Звучит дико, но на самом деле очень вкусно. Когда-нибудь я поэкспериментирую с несладким шербетом, интересно хватит ли жира в оливковом масле чтобы держать консистенцию (обычно в сорбетах это делает сахар, впрочем может он был и здесь).  Лицея Кубеба (вербена экзотическая, или May Chang по-китайски) - это была капелька ароматного масла, которым надо было помазать руку и понюхать. Я нюхал время от-времени до конца обеда :-)

Earth & Sea - обычно так называют комбинация мяса и лобстера. В нашем случае это было вполне вегетарианское блюдо - комбинация свеклы и каких-то морских трав. Интересное в этой истории то, что вне русской кухни свекла это всегда экзотика, подается в малых дозах и служит ярким акцентом (и визуально, и вообще). Винегрет и красный борщ здесь немыслимы.

На второе мы оба выбрали икру. Не знаю, какая была мотивация у Саши, но меня больше интересовал желток, поскольку я смутно помнил ссылку на статью Даниэля Паттерсона (хозяина и шефа ресторана) о правильном омлете в NYT. Это было небесно вкусно - куриные яйца всегда хорошо сочетаются с рыбьими, сметана никогда не мешала тоже, но здесь сочетание консистенций и вкусов было идеальным: желток, чуть тверже, чем когда сваренный "в мешочек", покрытый вместо белка слоем крем фреш, лежащий на сухой, но мягкой галете (не то ржаной, не то гречишной) и сверху хорошая ложка хорошей икры (то что российскую икру запретили меня сейчас не очень пугает - калифорнийская вполне на уровне).

(В Гэри Данко, кстати, тоже была икра. Но подавали ее на blini. Непосвященный подумает - так это ж самое то: икра с блинами. Не фига, почему то во многих американских заведениях они пользуются каким то рецептом дрожжевых блинов, но делают их не тонкими блинчиками, а толстой оладьей. Непропеченные дрожжи - это тот еще вкус. Не мудрено, что здесь русские кулинарные вкусы считаются экзотикой.)

(Здесь мой семаджиковский архив кончается, сейчас быстро допишу про то, что еще помню.)
 
Сашими было очень вкусным, то что эту рыбу растили очень индустриальным способом ее вкус совсем не испортило.

Крем из кукурузного бриоша (словарь утверждает, что custard это "сладкий крем" - ну в данном случае явно не сладкий, и не совсем уж кремовый) имел замечательный трюфельный оттенок вкуса, если еще не посмотрели ссылку на huitlacoche - самое время это сделать - эта кукурузная зараза стоит того, чтобы запомнить ее название.

Шестым номером шло что-то вроде молочного супчика с лапшой и зеленым горошком. Лапша на вкус была похожа на молочную пенку. Не зная, что такое yuba, я сказал что это наверное какое нибудь тофу, Сашка спорил, но потом официант подтвердил, что это tofu skin. Одно из моих любимых блюд в Dim Sum - deep fried shrimp in tofu skin - и хотя до того я ел юбу только в жаренном виде - я все-таки узнал это и в вареном. А википедия объяснила, что это таки да - пенка из соевого молока. Может звучит не очень аппетитно, но поверьте - это было вкусно.

Одна равиола (я бы даже не знал, что у ravioli есть единственное число, если бы не читал когда то дискуссию на эту тему на Language Log) это было какое-то воздушное творение из рикотты, на чем-то зеленом с необычным трюфельным (летние трюфели, оказывается, отличаются от черных и белых).

Цесарка была в виде рулета - мягонькая, жирненькая, вкусная. Это уже не первый раз, когда я вижу мясо сначала вареное, а потом зажаренное снаружи. Это не всегда работает, но в данном случае сработало идеально.

А потом пошли десерты.

Сыр с персиком. Длинное объяснение официанта про teeccino - натуральный псевдо-кофе без кофеина - не сильно помогло. Но сыр был очень хорош.

Суп из арбуза с клубникой был замечателен, и перец в мороженом чувствовался и не мешал. Черный перец вообще хорошо идет с клубникой. К концу обеда мы стали переспрашивать у официанта про все детали - он нам принес горошину (вернее палочку) длинного перца - честно говоря, я не уверен, что вкус у него намного отличается от черного.

Шоколад с авокадо - опять кажется диким, но на самом деле авокадо само по себе имеет весьма нейтральный вкус, и дома я его мешаю с чем под руку попадет (с шоколадом не мешал, врать не буду, но я дома сладкое в принципе не люблю).

Что было на птифуры я уже не сильно помню, но мармеладки запомнились. Вообще здесь как то редко встречается мармелад в русском понимании слова, а детские воспоминания надо подпитывать.

В целом - изобретательность, нетривиальность, и гармония всех блюд произвели очень хорошее впечатление. (В отличие от Gary Danko перед этим, в котором большинство блюд было на крепкую четверку, но многое было несуразным.) Я рад, что Мишелин сразу оценил Coi  (и недоволен, что они не забрали звезду у Гэри Данко).

В этом году Chez TJ в Горновидовке получил две звезды, мы там не были лет пять, наверное. Пора проведать.
Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments