Вадим Темкин (vmtcom) wrote,
Вадим Темкин
vmtcom

Французская Прачечная

Тут недавно кто-то рассказывал байку, что в деревне в отхожем месте держали специально ведро для приезжающих москвичей. Якобы вторичный продукт был замечательно полезный и использовался только для клубничных грядок. Я вспомнил об этом совершая мой утренний туалет в понедельник.

Дело в том, что ровно два месяца тому назад случилось Рождество, и попытка зарезервировать столик в The French Laundry (лучший ресторан в Америке в последние четыре года, лучший ресторан в мире в 2003-2004 и единственный обладатель трёх мишелиновских звёзд в Калифорнии), которая до этого всегда была безуспешна - в этот раз сработала.





CHEF’S TASTING MENU 25 FEBRUARY 2007


GRUYÈRE CHEESE GOUGÈRES


“CORNETS”
Salmon Tartare with Sweet Red Onion Crème Fraîche

“OYSTERS AND PEARLS”
“Sabayon” Of Pearl Tapioca with Beau Soleil Oysters
and White Sturgeon Caviar

EGG CUSTARD
White Truffle Oil-Infused Custard with Black Truffles Ragout, Chive Chip

MOULARD DUCK “FOIE GRAS PÔELÉ”
Granola, Yogurt, Glazed Belgian Endive
and Gros Michel Banana-Banyuls Vinegar “Gastrique”

ALASKAN RED SEA URCHIN “TONGUES”
“Dégustation de Pommes de Terre,” Sautéed Romaine Lettuce, “Truffe Noire”
and “Sauce de Laitue”

SWEET BUTTER-POACHED MAINE LOBSTER “MITTS”
Polenta “Croûtons,” San Marzano Tomato “Compote,” Globe Artichokes,
New Crop Onions and “Sauce à la Barigoule”

FOUR STORY HILLS FARM “POUSSIN”
Sunchoke “Purée,” Swiss Chard, Plumped Sour Cherries
and Dijon Mustard

“FILET MIGNON” OF MARCHO FARMS NATURE-FED VEAL
“Ris de Veau”, Herb Spaetzle, Savoy Cabbage and “Pimentón”

ANDANTE DAIRY “ACAPELLA”
Baby Red Beets, Celery Branch and Juniper “Gastrique”

FUJI APPLE SORBET
“Gâteau au Gingembre” and Tahitian Vanilla-Scented Apples

“PAVÉ DE CHOCOLAT BLANC AU THÉ VERT”
Pistachio “Pain de Gênes,” Passion Fruit Jelly
and Bitter Chocolate Sauce

“MIGNARDISES”


GOUGÈRES - это по простому Cheese Puffs - маленькие эклерчики из заварного теста (в которое намешан сыр). Рецепт есть в моей книге рецептов The French Laundry Cook Book (как раз таки подаренной мне на Рождество), но ничего особенного в этом шарике не было, так что повторять я это не захочу.

CORNETS - это имитация маленького мороженного в вафельном кулёчке.
На 24 порции. Рецепт для лосося тартар: 100г. филе лосося, 3/4 чайной ложки оливкового масла, 3/4 чайной ложки лимонного оливкового масла, 1-1/2 чайной ложки мелко рубленных chives, 1-1/2 чайной ложки мелко рубленных shallots, 1/2 чайной ложки кошерной соли, щепотка свежемолотого белого перца. Острым ножом нарубить филе лосося (не надо пользоваться кухонной машиной или мясорубкой - испортит нежную структуру рыбы, поместить с маленькую миску, добавить остальные составляющие, накрыть и держать в холодильнике по меньшей мере полчаса - или до 12 часов. Рецепт крема: 1 чайная ложка мелко рубленного красного лука, 1/2 чашки Crème Fraîche, 1/4 чайной ложки кошерной соли, щепотка свежемолотого белого перца. Промыть лук холодной водой, высушить на бумажном полотенце, взбить Crème Fraîche от 30 секунд до минуты, вмешать лук, соль и перец. Держать в холодильнике до 6 часов. Рецептуру кулёчков приводить не буду, поскольку это долго и сложно, включает размазывание теста по трафаретам, выпечку тонких лепестков за пять минут, частичное охлаждение, и накручивание на специальный конусный шаблон. Заполнить верхний сантиметр кулёчка кремом, выложить 1-1/2 чайной ложки лосося в виде шарика сверху кулёчка, приложить кончик chive для украшения. Выглядит это в книжке вот так:

На самом деле это выглядит намного интереснее, потому что два кулёчка вставлены в специальное серебряное коромысло, которое вывешивается на специальную серебряную подставку.

OYSTERS AND PEARLS - это совершенно невероятное сочетание тапиоки (мелкие шарики), устриц (крупные шарики) и чрезвычайно нежной икры белуги. Поверить в то, что это работает невозможно, поэтому приведу оригинальный рецепт как он описан в книге:

TAPIOCA
1/3 cup small pearl tapioca
1¾ cups milk
16 meaty oysters, such as Malpeque, scrubbed with a brush
1¼ cups heavy cream
Freshly ground black pepper
¼ cup crème fraîche
Kosher salt

SABAYON
4 large egg yolks
l/4 cup reserved oyster juice (from above)

SAUCE
3 tablespoons dry vermouth
Remaining reserved oyster juice (from above)
1½ tablespoons minced shallots
1½ tablespoons white wine vinegar
8 tablespoons (4 ounces) unsalted butter, cut into 8 pieces
1 tablespoon minced chives

1 to 2 ounces osetra caviar

Timing is important in the completion of this dish. The cooking should be a continuous process, so have the cream whipped, the water for the sabayon hot, and the remaining ingredients ready.
FOR THE TAPIOCA: Soak the tapioca in 1 cup of the milk for 1 hour. (Setting it in a warm place will speed up the rehydration of the pearls.)
TO SHUCK THE OYSTERS: Follow the method for shucking described on page 22. Trim away the muscle and the outer ruffled edge of each oyster and place the trimmings in a saucepan. Reserve the whole trimmed oysters and strain the oyster juice into a separate bowl. You should have about ½ cup of juice.
TO COOK THE TAPIOCA: In a bowl, whip l/2 cup of the cream just until it holds its shape; reserve in the refrigerator.
Drain the softened tapioca in a strainer and discard the milk. Rinse the tapioca under cold running water, then place it in a small heavy pot.
Pour the remaining ¾ cup milk and ¾ cup cream over the oyster trimmings. Bring to a simmer, then strain the infused liquid onto the tapioca. Discard the trimmings.
Cook the tapioca over medium heat, stirring constantly with a wooden spoon, until it has thickened and the spoon leaves a trail when it is pulled through, 7 to 8 minutes. Continue to cook for another 5 to 7 minutes, until the tapioca has no resistance in the center and is translucent. The mixture will be sticky and if you lift some on the spoon and let it fall, some should still cling to the spoon. Remove the pot from the heat and set aside in a warm place.
FOR THE SABAYON: Place the egg yolks and the ¼ cup oyster juice in a metal bowl set over a pan of hot water. Whisk vigorously over medium heat for 2 to 3 minutes to incorporate as much air as possible. The finished sabayon will have thickened and lightened, the foam will have subsided, and the sabayon will hold a ribbon when it falls from the whisk. If the mixture begins to break, remove it from the heat and whisk quickly off the heat for a moment to recombine, then return to the heat.
Stir the hot sabayon into the tapioca, along with a generous amount of black pepper. Mix in the crème fraîche and the whipped cream. The tapioca will be a creamy pale yellow with the tapioca pearls suspended in the mixture. Season lightly with salt, remembering that the oysters and the caviar garnish will both be salty. Immediately spoon ¼ cup tapioca into each of eight 4- by 5-inch gratin dishes (with a 3- to 4-ounce capacity). Tap the gratin dishes on the counter so that the tapioca forms an even layer. Cover and refrigerate until ready to use, or for up to a day.
TO COMPLETE: Preheat the oven to 350°F.
FOR THE SAUCE: Combine the vermouth, the remaining reserve, oyster juice, the shallots, and vinegar in a small saucepan. Bring to simmer and simmer until most of the liquid has evaporated but the shallots are glazed, not dry. Whisk in the butter piece by piece, adding a new piece only when the previous one is almost incorporated (as you would for Beurre Monte, page 135).
Meanwhile, place the dishes of tapioca on a baking sheet and heat in the oven for 4 to 5 minutes, or until they just begin to puff up.
Add the oysters and the chives to the sauce to warm through.
Spoon 2 oysters and some of the sauce over each gratin and garnish the top with a quenelle (see page 274), or small oval scoop, of caviar.
Serve immediately.
MAKES 8 SERVING


EGG CUSTARD - яйцо всмятку, в скорлупке. Выглядит очень по-домашнему:


вкус (в основном из-за трюфелей) - небесный. Вполне можно повторить в домашних условиях, так что снова запускаю сканер для рецепта.

CUSTARDS
8 large eggs (with the paper egg carton) 213 cup milk
2/3 cup heavy cream
1½ tablespoons white truffle oil
Kosher salt
Freshly ground white pepper

TRUFFLE RAGOUT
1/3 cup Veal Stock
1½ teaspoons finely minced black truffle (from a whole truffle, pieces, or peelings)
Few drops of white wine vinegar
1 teaspoon unsalted butter
½ teaspoon white truffle oil
Kosher salt and freshly ground white pepper

Many ideas are created simply from the need to make use of something. When friends brought us an unexpected gift of farm-fresh eggs, we immediately thought to feature them in a custard. We had truffle scraps and truffle oil on hand. This dish is really that simple: two components, the most fundamental and the most rarefied, come together in an extraordinary way. We bake the custards in cleaned eggshells, and then top them with truffle ragout.

TO PREPARE THE EGGSHELLS: Use an egg cutter to cut off the wider end of each egg. Or, if you don’t have an egg cutter, rest an egg on its side on a towel. Holding the egg steady, use a serrated knife to saw halfway through the wider end. Lift the egg upright, remove and discard the lid, pour the egg into a bowl, and save the shell. Repeat with the remaining eggs, reserving 2 separately for the custard.
Rinse the inside of the eggshells under warm water and use your finger to loosen the inner membrane around the opening of the egg. Working all the way around the shell, carefully pull the membrane downward, remove it, and discard.
Break off any loose bits of shell from around the opening and make sure that the opening is large enough for a spoon to fit through it. Drain the eggshells upside down in the egg carton.
FOR THE CUSTARDS: Preheat the oven to 275°F.
Heat the milk and cream in a saucepan. As soon as it reaches a boil, remove the pan from the heat. Turn on a blender and pour in the milk and cream. Then add the truffle oil, the reserved 2 eggs, and salt and white pepper to taste. (Turning on your machine before adding a ho liquid will keep the liquid from splashing out of the machine; should the blender be turned off at any point, be sure to place the lid on the machine before turning it back on.)
Strain the mixture through a chinois into a small pitcher. Let the custard sit for a few minutes and then skim off any foam that has risen to the top. Turn the eggshells upright in the carton and fill each egg three quarters full with the custard.
TO COOK THE EGGS: Use a stainless steel or glass baking pan that is large enough to hold the egg carton and at least 4 inches deep. If you are using a stainless steel pan, fold a piece of newspaper to fit in the bottom the newspaper will help to distribute the heat evenly. If you are using a glass pan, this is not necessary. Place the carton in the pan and fill the pan with enough hot water to reach two thirds of the way up the eggs, to form a bain-marie, or water bath. The water should be inside the egg carton as well as outside.
Cover the pan with a lid or baking sheet, place it in the middle of the oven, and bake for 40 to 45 minutes, or until the custard is set. (Allowing the custard to cook slowly prevents air pockets.) The finished eggs can be kept in the water in a warm place for up to 2 hours.
FOR THE TRUFFLE RAGOUT: Combine the veal stock, truffles, and a drop or so of vinegar in a small saucepan. You shouldn’t taste the vinegar, but rather use it as you would use salt to enhance the other flavors. Simmer the ragout for 3 to 4 minutes, until it reduces to a sauce consistency and coats the back of a spoon. You will have 3 to 4 tablespoons of sauce.
TO COMPLETE: Swirl the butter and truffle oil into the truffle ragout and season to taste. Place each egg in an egg cup. Spoon about a teaspoon of ragout over the top of each custard.

FOIE GRAS PÔELÉ - просто идеальная фуа гра (почему-то не из Напы, где собственно и находится Французская Прачечная, а из штата Нью-Йорк). Йогурт, мелкая гранола, и три сорта какой-то особенной соли ничему не мешали (но и без всего это печёнка была очень вкусна).

SEA URCHIN “TONGUES” - всем известно что "языки" морских ежей это вовсе не языки, а гонады (молоки). Обычно они солоноваты и сильно пахнут морем. Uni, как их называют в японских заведениях - очень на любителя. Здесь три штучки "языков" сопровождались тремя разными приготовлениями картошки. И все было бы замечательно, но почему то у нас uni были чрезвычайно нежными, т.е. не пахли ничем, и вкуса были совершенно нейтрального. Интересная идея получилась на деле очень так себе. Пожалуй самое невыразительное блюдо за весь вечер.

LOBSTER “MITTS” - клешни омара были чрезвычайно хороши. И сам омар, и варенье из помидоров, и мелкие крутоны из поленты. Очередной оргазм.

POUSSIN - казалось бы кого можно удивить куриной грудкой? Но этот кусочек молочно-белого мяса (я понятия не имею, что они с ним делали - может тушили в молоке, может запекали) с капелькой великолепной горчицы, с пюре из Иерусалимского артишока (который на самом деле ни к Иерусалиму, не к артишоку отношения не имеет), с вишенкой - все вместе если и не привели к пятому оргазму за вечер, то были недалеки от того.

FILET MIGNON - кусочек мяса был неплох, но sweetbread (ris de veau) был замечателен. (Если кто не знает кулинарной анатомии - sweetbread это поджелудочная и вилочковая железы теленка или ягненка. Почему эти две разные железы в кулинарии принимается за одно и то же - мне не известно). Маленькие Spaetzle (баварско-тирольский вариант gnocchi) были ароматны, Pimentón - пюре из сладких перцев - имело чересчур сильный вкус, и было несколько примитивно. Все вместе - хорошее блюдо, но не выдающееся.

ACAPELLA - какой-то очень вкусный мягкий козий сыр. Странное дело - свёкла в России - признак приземлённой, простой, кухни. Здесь же, поскольку свёклу так просто не едят, то он признак высокой кухни. Есть что-то рискованное в добавлении кусочка свёклы к чему-нибудь. Интересно как понятие высокого и низкого различаются в разных кухнях.

SORBET - идея шербета: очистить полость рта от предыдущих блюд. Редко когда десерты в очень хороших ресторанах вызывают такой же восторг как все остальное. Но здесь каждый из десертов был оргазмического качества. Яблочное блаженство.

PAVÉ - небесно-нежный белый шоколад, нечто фисташковое, что-то из зелёного чая, интенсивный мармелад из маракуйи, соус из горького шоколада: все вместе буйство вкусов, цветов - и последний, шестой за вечер, оргазм.

После этого были ещё разные шоколадки, карамельки, орешки, конфетки с кофе-эспрессо, но большая часть этого была упакована в "ссобойки" - и до сих пор не доедено.

Пили мы со всем этим по бокалу какого-то баскского вина (что-то типа Txakolina), по чуть-чуть какого-то Сотерна (не d'Yquem, но 1983 года), полбутылки приятного Шабли, и полбутылки Gevrey-Chambertin (из неизвестной мне до тех пор деревни в Côte de Nuits).

ВСЕ ВМЕСТЕ - на самом деле произвело несколько меньшее впечатление, чем остальные рестораны из "лучших ресторанов мира". По-видимому мне не хватало какой-то театральности, "фишки". В Le Louis XV - это королевская роскошь, в Mugaritz - настоящая деревенская обстановка, камни на столиках, угли из овощей, в Charlie Trotter's - балет официантов (и, наверное, то что это был мой первый ресторан такого класса), в Manresa и Michael Mina - остроумие и изобретательность меню, в Aqua - модерн. Во Французской Прачечной мне этого не хватало. На прачечную тонкий намёк: прищепка для салфетки, знаки стирки и глажки на светильниках, но это и все. Интерьер - без всяких фокусов, честно говоря довольно тесно - шумные компании за соседними столиками не развлекали, а скорее отвлекали. Обслуживание ненавязчивое, но без какого-то шика. Паркинг - простой задний двор (правда я парковал свой невзрачный бумер рядом с Бентли, которых я вроде до того живьем не видел). Посуда - уникальных форм, интересная, но все-равно без особого восторга. В туалете золотого унитаза нет (и вообще очень обыденно). Одним словом: здОрово, но не чрезвычайно. В Манресу, в Луи Кинз, в Майкла Мину пойду и по третьему разу, а в Прачечную без особого повода снова не захочу.

Tags: food
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 13 comments