 |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
The French Laundry remains the sole three-star restaurant, and the returning two stars are Coi, Cyrus, Manresa and Meadowood. Michael Mina was demoted down to one star, while Aqua lost both its stars. New to the one-star level this year are Aziza, Commis, Etoile, La Toque, Luce, Sante, Solbar, and Ubuntu. Quince also regained its star after a year hiatus. Что совпадает с моими оценками: Aqua стал неинтересным, а Michael Mina меня не впечатлял с самого начала. Coi, Cyrus и Manresa в моем списке самых-самых.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
 |
| Я фотошопить не умею, а готовой очевидной картинки не нашел. (Как многие знают, я вообще-то демократ, и Барака скорее люблю. А вот культ личности я не люблю в любых проявлениях.) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
В комментариях к предыдущему посту мне напомнили про фанту и оранжину - прозрачные "цитрусовые" напитки. Для меня они, в первую очередь, газированные напитки. А я тут как раз вспомнил пост про газированные фрукты в блоге главного авторитета по гидроколлоидам. Картинок не будет, а рецепт совершенно примитивный (если есть iSi сифон или whipper - а у меня есть один сифон и 3 виппера разных размеров). Берешь 4 мандарина, разбираешь их на дольки, вбрасываешь дольки в поллитровый сифон/whipper, закрываешь, вкручиваешь баллончик для газировки (только не перепутать: в данном случае нужен именно для газировки - CO 2, а не для взбивания/пены - N 2О), оставляешь в холодильнике на ночь. На следующий день выпускаешь газ, откручиваешь головку сифона, и высыпаешь мандаринные дольки. Есть надо сразу. Выглядят это как чуть-чуть распухшие мандаринные дольки (в первый момент видны какие-то пузырьки, но они моментально исчезают), а на вкус - натуральная оранжина, только без всякого лишнего сахара и химии. Газированность легкая и не навязчивая, но вполне ощутимая. Можно делать с любыми сочными ягодами и фруктами - Мартин Лерш, у которого я взял этот рецепт, использовал виноград, я в первый раз экспериментировал с клубникой. Tags: food
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
Если искать истоки моего гурманства, то одним из них будет книжка Лемкуль «Праздничный стол». Там было блюдо «консоме с профитролями», и в нашей семье консоме с профитролями стало кодовым выражением для чего-то вычурно-шикарного, того, что сейчас я называю haute cuisine. На самом деле это был всего лишь осветленный говяжий бульон с мелкими шариками из заварного теста - но звучало ой как красиво! Осветление (clarification) не так просто делать дома - традиционно в конце добавляют сырой фарш со взбитыми белками, которые оттягивают всю пену и прочую грязь, а потом много раз процеживают. Не так давно (согласно Википедии в 2007 году) стал популярным метод фильтрации с помощью желатина. Сначала бульон замораживают, а потом дают медленно оттаивать (пару дней) в мелком сите. Желатин (естественный в хорошем бульоне или добавленный в слабый) организует стабильную сеть, которая держит в себе все достаточно крупные частицы, пропуская через себя воду и прочие вкусовые (и запашные) вещества. Желатин с "грязью" остаются в сите, а то что вытекает - чистый, прозрачный бульон, сохранивший все вкусы и запахи. Поскольку такая технология не требует варки и белков, то в ресторанах стали появляться консоме из чего угодно - овощей и фруктов, или, например, претцеля. Оттаивание чего-то два дня в холодильнике теоретически доступно в домашних условиях, но лично мне делать что-то такое - лень. И тут бродя по кулинарным форумам (в поисках интересных рецептов с использованием гидро-коллоидов, аналогичных моему молекулярному холоднику), я натыкаюсь на кулинарное открытие, сделанное месяц назад в Институте Французской Кулинарии в Нью-Йорке - простейшее осветление с помощью агар-агара. Поскольку агар-агар сейчас вместе с другими гидро-коллоидами сейчас у меня на кухне есть, я сразу же попробовал сделать "молекулярный томатный сок" или "томатное консоме".  |
 |
| Томатный сок | Томатное консоме |
( Детали под катом. )Tags: food
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
![[info]](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif){kind=small}
vmtcom's journal
Previous
