Home
entries friends calendar user info My Website Previous Previous
Вадим Темкин
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
The French Laundry remains the sole three-star restaurant, and the returning two stars are Coi, Cyrus, Manresa and Meadowood. Michael Mina was demoted down to one star, while Aqua lost both its stars. New to the one-star level this year are Aziza, Commis, Etoile, La Toque, Luce, Sante, Solbar, and Ubuntu. Quince also regained its star after a year hiatus.

Что совпадает с моими оценками: Aqua стал неинтересным, а Michael Mina меня не впечатлял с самого начала. Coi, Cyrus и Manresa в моем списке самых-самых.
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend

Обрежнев
Я фотошопить не умею, а готовой очевидной картинки не нашел. (Как многие знают, я вообще-то демократ, и Барака скорее люблю. А вот культ личности я не люблю в любых проявлениях.)

vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend

Language Log » Recursive responsibility

Я всегда говорил, что в менеджерской работа требуется высокоразвитый интеллект особого рода.
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend

Lenta.ru: Масс-медиа: В Лос-Анджелесе вручили "Эмми"

...30 Rock (этот сериал известен как "30 потрясений")...
...Тони Коллетт (Toni Collette) из комедийного сериала "Соединенные штаты Тары" (United States of Tara)...

Как говорят в SNL: 30 Rock = 30 потрясений ?!?!?! - Really!?!?; United States of Tara = Соединенные штаты Тары ?!?!?! - Really!?!? Really!?!?
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
Вышел на парковку под моим домом забрать почту, увидел эту красоту и не удержался, побежал за фотоаппаратом.

The Unbearable Cuteness of Being
The Unbearable Cuteness of Being

vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
Умер Оге Бор - нобелевский лауреат и сын Нильса Бора (разумеется, тоже лауреата).
По моим подсчетам, таких отцов и детей было семеро (включая дочки-матери Кюри):

  • Нильс и Оге Бор (физика 1922, 1975)

  • Лоренс и Вильям Брэгг (физика 1915)

  • Артур и Роджер Корнберг (медицина 1959, химия 2006)

  • Мария/Пьер и Ирен Кюри (физика 1903/химия 1911, химия 1935)

  • Карл и Кай Сигбан (физика 1924, 1981)

  • Джозеф Джон и Джордж Паджет Томсон (физика 1906, 1937)

  • Ганс и Ульф фон Ойлер (химия 1929, медицина 1970)

vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
В комментариях к предыдущему посту мне напомнили про фанту и оранжину - прозрачные "цитрусовые" напитки. Для меня они, в первую очередь, газированные напитки.

А я тут как раз вспомнил пост про газированные фрукты в блоге главного авторитета по гидроколлоидам.

Картинок не будет, а рецепт совершенно примитивный (если есть iSi сифон или whipper - а у меня есть один сифон и 3 виппера разных размеров).

Берешь 4 мандарина, разбираешь их на дольки, вбрасываешь дольки в поллитровый сифон/whipper, закрываешь, вкручиваешь баллончик для газировки (только не перепутать: в данном случае нужен именно для газировки - CO2, а не для взбивания/пены - N2О), оставляешь в холодильнике на ночь.

На следующий день выпускаешь газ, откручиваешь головку сифона, и высыпаешь мандаринные дольки. Есть надо сразу. Выглядят это как чуть-чуть распухшие мандаринные дольки (в первый момент видны какие-то пузырьки, но они моментально исчезают), а на вкус - натуральная оранжина, только без всякого лишнего сахара и химии. Газированность легкая и не навязчивая, но вполне ощутимая.

Можно делать с любыми сочными ягодами и фруктами - Мартин Лерш, у которого я взял этот рецепт, использовал виноград, я в первый раз экспериментировал с клубникой.

Tags:

vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
Если искать истоки моего гурманства, то одним из них будет книжка Лемкуль «Праздничный стол». Там было блюдо «консоме с профитролями», и в нашей семье консоме с профитролями стало кодовым выражением для чего-то вычурно-шикарного, того, что сейчас я называю haute cuisine.

На самом деле это был всего лишь осветленный говяжий бульон с мелкими шариками из заварного теста - но звучало ой как красиво!

Осветление (clarification) не так просто делать дома - традиционно в конце добавляют сырой фарш со взбитыми белками, которые оттягивают всю пену и прочую грязь, а потом много раз процеживают.

Не так давно (согласно Википедии в 2007 году) стал популярным метод фильтрации с помощью желатина. Сначала бульон замораживают, а потом дают медленно оттаивать (пару дней) в мелком сите. Желатин (естественный в хорошем бульоне или добавленный в слабый) организует стабильную сеть, которая держит в себе все достаточно крупные частицы, пропуская через себя воду и прочие вкусовые (и запашные) вещества. Желатин с "грязью" остаются в сите, а то что вытекает - чистый, прозрачный бульон, сохранивший все вкусы и запахи.

Поскольку такая технология не требует варки и белков, то в ресторанах стали появляться консоме из чего угодно - овощей и фруктов, или, например, претцеля.

Оттаивание чего-то два дня в холодильнике теоретически доступно в домашних условиях, но лично мне делать что-то такое - лень. И тут бродя по кулинарным форумам (в поисках интересных рецептов с использованием гидро-коллоидов, аналогичных моему молекулярному холоднику), я натыкаюсь на кулинарное открытие, сделанное месяц назад в Институте Французской Кулинарии в Нью-Йорке - простейшее осветление с помощью агар-агара. Поскольку агар-агар сейчас вместе с другими гидро-коллоидами сейчас у меня на кухне есть, я сразу же попробовал сделать "молекулярный томатный сок" или "томатное консоме".
Томатный сокТоматное консоме

Детали под катом. )

Tags:

vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
Я уже давно интересуюсь молекулярной гастрономией. До El Bulli я доехал, но внутрь так и не попал. В лучших ресторанах, в которых я бывал (Mugaritz, Coi, Manresa, Cyrus) приемы молекулярной гастрономии используют для некоторых блюд. До сих пор дома я делал только пены (foams). Но вот, наконец, я купил набор инструментов и химикатов для сферификации и теперь предсатвляю вам Молекулярный Холодник:


Под катом подробный рецепт с картинками.
Чертова дюжина маленьких картинок )

Tags:

vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend

Я увидел рекламу этого по телевизору. Никогда так сильно не смеялся от рекламы. Кажется, они это всерьез.
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
По американской манере :-) По-русски будет через месяц.
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
Ура! Книжка моей доброй бостонской приятельницы Лены Катишонок "Жили-были старик со старухой" номинирована на Русского Букера.
vmtcom
Add to Memories
Tell a Friend
Калифорния: домой